Cuisine La saveur fumée : la tendance food du moment !

01:15  09 septembre  2017
01:15  09 septembre  2017 Source:   Femme Actuelle

Recette santé : la compote de pommes crue à la cannelle

  Recette santé : la compote de pommes crue à la cannelle La tendance du <em>Raw food</em> a remis les aliments crus au goût du jour. Mais manger cru ne veut pas dire manger les aliments tels quels sans passer par la case cuisine ! Frédérique Cervoni, naturopathe, nous propose une recette réconfortante de compote de pommes crue à la cannelle.La cuisine crue, ou raw food, permet de conserver tous les minéraux, vitamines, enzymes et oligo-éléments contenus dans les aliments puisqu'ils ne sont pas dégradés par la cuisson.

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La saveur fumée : la tendance food du moment ! © Prisma Media La saveur fumée : la tendance food du moment !

Rien à voir (et heureusement) avec l’odeur de votre cigarette ! Quand on parle de saveur fumée, nous, on pense plutôt au saumon fumé, au haddock, à la poitrine de porc ou au tofu… on vous explique ce qu’il faut savoir sur cette tendance gourmande et pointue qui monte, qui monte... loin d’être un écran de fumée !

Saumon et truite fumés : comment ça marche ?

C’est la grande star de nos assiettes de fêtes : le saumon fumé est l’invité de choix dès qu’il s’agit de cuisiner un plat chic et parfumé à la fois. La truite fumée, un poisson de rivière à la chair également orangée, est un peu plus économique. Dans les 2 cas, le processus de “fumaison” est le même : les poissons, encore crus, sont placés dans un grand fumoir, une pièce ou une boîte connectée à un feu, souvent à partir de bois de hêtre. La source de fumée (et de chaleur) doit être le plus loin possible des poissons : lorsque la fumée arrive sur ceux-ci, elle doit déjà avoir refroidi ! Il ne s’agit pas de cuire le saumon.

Christophe Bacquié, l'amoureux de la tomate

  Christophe Bacquié, l'amoureux de la tomate Un été sans tomates, c’est comme un film de Fellini sans déesse callipyge… On a patienté pour jouir de ce moment béni, méprisant toute l’année les misérables tomates hors-sol aussi rouges que fadasses. A l’hôtel du Castellet, le chef Christophe Bacquié, Meilleur ouvrier de France et deux étoiles Michelin, s’en va les chercher chez les meilleurs maraîchers de la région, comme Bruno Cayron et Jean-Baptiste Anfosso, deux orfèvres qui cultivent toutes les variétés de tomates en pleine terre et en biodynamie. « Chez nous, en Provence, la tomate offre son maximum de saveur de la mi-juin à la fin septembre », explique Christophe. Pour une salade, le chef conseille de choisir des tomates de couleurs différentes, à la fois fermes et moelleuses : « La tomate est comme le foie gras : si on met le doigt dessus, il doit laisser une empreinte. » Ensuite, il faut les couper en gros quartiers, car c’est ainsi que l’on en ressent tout le goût. Garder les pépins, mais enlever la peau. Surtout, ne pas conserver ses tomates au frigo, mais dans une pièce tempérée ! Christophe Bacquié est souvent confronté à un afflux massif de tomates (jusqu’à 50 kilos par jour !) : « Elles sont magnifiques, mais je ne peux pas toutes les servir au restaurant. La solution est de faire des bocaux de sauce tomate pour l’année. Vous les coupez en quatre et vous les faites chauffer dans une casserole couverte, avec un bouquet garni, du sel, du sucre et du poivre.

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Les produits les moins qualitatifs sont simplement aspergés d’un “arôme fumé”, aussi appelé “fumée liquide”. Vérifiez bien, lorsque vous les achetez, que la mention « Fumage au bois de (hêtre, chêne, …) est présente : elle garantit le fumage par combustion lente provenant d’une seule essence de bois.

Haddock, hareng, tofu, lard, dinde...les produits fumés du commerce

- Le haddock est en réalité un poisson appelé aiglefin. Lorsque celui-ci est salé et fumé, il prend la dénomination de haddock ! Avec sa couleur jaune à orange, il ne passe pas inaperçu : son goût est puissant, idéal dans des salades par exemple.

- Autre poisson qui se consomme généralement fumé : le hareng. Conservé dans l’huile, il est bourré d’oligo-éléments, et exquis consommé avec une pomme de terre vapeur.

Voici pourquoi ces nouilles fluo vont ravir les fans de healthy

  Voici pourquoi ces nouilles fluo vont ravir les fans de healthy Après le croque-monsieur coloré, ou le unicorn latte, c’est au tour des nouilles de se voir injecter leur dose de couleurs. C es pâtes roses et violettes ont envahi Instagram et hérité du doux surnom de «unicorn noodles». Popularisées par l’utilisateur derrière le compte @theindigokitchen, elles sont plutôt faciles à faire et carrément healthy puisqu’elles doivent en réalité cette coloration à… du chou.

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- Le tofu est un produit issu des graines de soja. Son goût très neutre est souvent critiqué : “c’est fade !”, “ça n’apporte rien au plat !”. Les détracteurs du tofu n’ont sûrement jamais goûté au tofu fumé : aussi savoureux que des petits lardons, il rehausse n’importe quelle salade, poêlée ou soupe. 

- Le lard est souvent disponible en version fumée, dans les supermarchés ou chez le boucher.

- Poulet et dinde sont parfois fumés également : cela relève leur saveur un peu douce. Vous les trouverez déjà pré-tranchés, au rayon frais, à côté des jambons blancs.

- Le magret de canard fumé, lui, est un produit à la saveur très forte : vous l’utiliserez par petites doses, dans une salade, un wrap, un sandwich… Tout comme le jambon fumé, l’étape du fumage aide ici à la conservation de la viande, tout en apportant un supplément de goût.

Comment fumer un saumon à la maison ? (fumage à froid)

C’est moins compliqué qu’il n’y paraît ! Mais il vous faudra un jardin. Installez-y un fumoir (il existe de nombreux tutos sur internet pour le fabriquer vous-même, mais certains peuvent aussi être achetés en ligne). Salez le saumon pendant quelques jours pour faire ressortir l’eau qu’il contient. Pour cela, salez-le généreusement de toutes parts, couvrez-le d’un film plastique dans un grand plat, et placez un lest dessus (une brique de lait fera l’affaire). Conservez au réfrigérateur, et éliminez l’eau produite toutes les 10 h. Une fois cette opération faite, il ne vous reste qu’à fumer le saumon ! Entre plusieurs heures et plusieurs jours dans le fumoir, c'est vous qui décidez : plus vous fumerez le saumon longtemps, mieux il se conservera par la suite. Mais attention : la saveur fumée peut aussi devenir trop forte si vous laissez le saumon trop longtemps dans le fumoir ! Par ailleurs, tenez-le toujours bien loin de la source de chaleur, pour éviter d'amorcer un début de cuisson.

Raw food : les bonnes raisons de mettre plus d’aliments crus dans son assiette

  Raw food : les bonnes raisons de mettre plus d’aliments crus dans son assiette La Raw food est la nouvelle tendance dans nos assiettes. Anne-Marie Gabelica, experte beauté et bien-être de l'émission La Quotidienne sur France 5, nous en dit un peu plus sur l'intérêt de consommer des aliments crus. Steak tartare, sushi, ceviche, salade composée… Tous ces plats ont en commun d’être des préparations crues. Et on aurait tout intérêt à en consommer régulièrement ! Le crudivorisme, ou raw food, est un régime alimentaire qui mets les crudités et les préparations n’ayant pas subit une cuisson supérieure à 42° à l’honneur. Car c’est à cette température que la plupart des nutriments sont dégradés. Et ce régime peut convenir à tous, même aux intestins les plus fragiles, pour peu qu’on sache bien les préparer. Le trempage mais aussi la découpe à la mandoline ou la lacto-fermentation sont des procédés qui permettent de pré-digérer les aliments et donc de les rendre plus digestes. Camila Prioli, cheffe et auteur du livre Cuisine crue (ed. Rustica) nous propose ses recettes de pizzas, lasagnes et mousse au chocolat 100% crues. Découvrez d'autres recettes crues en vidéo : - Raw food : la compote de pommes crues à la cannelle - Raw food : taboulé de chou fleur et brocoli acidulé - Raw food : barquettes d'endives au pesto de pistaches et tomates confites - Raw food : la recette du lait d'amande - Raw food : la recette du raw brownie Retrouvez toutes les chroniques beauté et bien-être d’Anne-Marie Gabelica, fondatrice de la marque oOlution, sur le site internet de La Quotidienne.

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Comment fumer n’importe quel ingrédient à la maison avec du foin ? (fumage à chaud)

Plusieurs techniques s’offrent à vous. Elles sont différentes de la technique du fumage à froid (la technique du saumon fumé), mais beaucoup plus rapides. Pour fumer au foin par exemple : placez une petite poignée de foin bien propre et bien sec au fond d’une grande marmite. Placez par dessus une grille, qui doit permettre d’y déposer un aliment sans que celui-ci ne touche le foin. Choisissez, par exemple, un petit fromage de chèvre un peu affiné. Allumez le foin avec un briquet, laissez-le s’enflammer quelques instants puis soufflez pour l’éteindre entièrement. Déposez le fromage (sur une assiette) sur la grille et fermez le couvercle, pour l’enfermer dans la fumée. Après 10 à 15 min, le fromage devrait être parfumé délicatement ! Vous pouvez répéter cette opération avec d’autres ingrédients : des pommes de terre, des poissons ou des viandes (attention, la chaleur dégagée risque d’entamer un début de cuisson), du beurre…

10 astuces pour moins saler son assiette .
Le sel rehausse certainement la saveur des assiettes mais consommé en grande quantité, il peut être nocif pour la santé. Il fait perdre l’élasticité des tissus internes, ce qui peut causer de l’hypertension ... © Fournis par Passeport Santé Trop de sel : la santé en jeu Le sel est connu pour rehausser la saveur des plats. Cependant, consommé en grande quantité, il peut être nocif pour la santé. Il fait perdre l’élasticité des tissus internes, ce qui artérielle qui augmente le risque d’accidents cardio-vasculaires.

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