Cuisine Les châtaignes: comment les cuisiner?

01:20  06 novembre  2017
01:20  06 novembre  2017 Source:   Femme Actuelle

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Durant l’automne, il n’y a pas que les feuilles mortes qui se ramassent à la pelle. Il y a les champignons, mais aussi les châtaignes. A ne pas confondre avec les marrons (du marronnier) qui ne sont pas comestibles, puisqu'avec la dinde ou dans la crème de marrons, c’est bien de châtaignes qu’il s’agit, même si l’utilisation du mot marron peut prêter à confusion.

Les châtaignes : comment les cuisiner ? © Prisma Media Les châtaignes : comment les cuisiner ?

Les châtaignes : comment les préparer ?

Une balade d’automne en forêt et vous voilà de retour avec une belle récolte de châtaignes, mais pour les préparer, cela peut sembler compliqué.

La difficulté réside surtout dans l’épluchage des châtaignes, autant avoir un peu de temps devant soi… Il est plus simple de les éplucher encore chaudes après cuisson, que ce soit à l’eau ou au four.

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Avant la cuisson, on commence par les plonger dans l’eau froide, afin de se débarrasser de celles qui sont sèches, pourries ou creuses : elles vont remonter à la surface de l’eau.

Quand on souhaite les cuisiner (pour accompagner une viande rôtie, ou pour préparer une bonne soupe), on peut les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes pour pouvoir les éplucher. Il faut les inciser avec la pointe d’un couteau le long de la partie claire (la lunule) pour éviter qu’elles n’éclatent. On les passe ensuite sous l’eau froide avant de s’attaquer à la mission épluchage. On commence par enlever la grosse peau marron, puis la seconde peau, plus fine. A ce stade, on peut les congeler en laissant la seconde peau.

Pour les déguster nature, on peut soit les cuire 30 minutes dans l’eau bouillante, soit les faire griller au four, toujours après avoir incisé la peau, pendant 20 minutes à 200°. On peut aussi utiliser une poêle à trous, conçue spécialement pour la cuisson des châtaignes.

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Elles sont prêtes à être dégustées lorsque la pointe du couteau s’enfonce facilement dans la chair.

Et quand on n’a pas l’occasion d’aller récolter les châtaignes en forêt, on peut aussi les acheter surgelées, en conserve ou sous-vide. Elles sont généralement vendues sous la dénomination “marrons entiers”, et offrent l’énorme avantage d’être déjà épluchées !

Les châtaignes : les alliées de délicieux veloutés

Les châtaignes, que l’on cuisine toujours épluchées, sont idéales pour préparer des soupes et veloutés, auxquels elles vont apporter leurs délicates saveurs. Il suffit de les faire cuire dans un bouillon avec des aromates, puis de les mixer, en mélangeant un peu de bouillon avec du lait (de vache ou végétal) ou de la crème liquide. Elles se marient également très bien avec tous les légumes de saison : potiron et autres courges, champignons divers et variés, voire des lentilles corail ou des carottes et du chou pour une soupe façon potée. Leur saveur légèrement sucrée s’accorde également avec du bacon ou des lardons grillés, des dés de jambon, du parmesan ou même des cubes de foie gras pour un velouté festif.

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Les châtaignes : une garniture de saison

Même si l’on pense tout de suite à la dinde aux marrons, les châtaignes peuvent aussi accompagner un gigot d’agneau ou un rôti de boeuf. Il suffit de les ajouter dans le plat à four (épluchées !) 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson.

On peut aussi les utiliser pour préparer la farce d’une volaille : mélangées avec le foie, de la viande hachée, une échalote émincée, de la mie de pain et de l’oeuf battu, elles permettent d’obtenir une farce moelleuse et savoureuse.

Les châtaignes se cuisinent également dans une poêlée, simplement revenues dans du beurre, ou mélangées à d’autres légumes, comme les girolles, les cèpes, les panais, les patates douces et toutes les courges. En ajoutant du quinoa ou de l’épeautre, on obtient un plat complet végétarien.

Les châtaignes : des desserts ultra gourmands

Pour les gourmands, la châtaigne évoque surtout la crème de marrons ou les marrons glacés.

La crème de marrons et les éclats de marrons glacés s’intègrent très bien dans les pâtisseries au chocolat, qu’il s’agisse de bûches ou de gâteaux moelleux. Leurs saveurs vanillées sont également ultra gourmandes dans un cheesecake, un gâteau magique, une tarte soleil, un tiramisu ou pour accompagner une panna cotta.

On a tendance à utiliser de la crème de marrons du commerce, mais on peut aussi la préparer à la maison. Il suffit de faire cuire les châtaignes épluchées dans l’eau bouillante pendant 30 minutes, de les réduire en fine purée, puis de faire chauffer cette purée dans un sirop épais (750 g de sucre et 20 cl d’eau pour 1 kilo de châtaignes) avec les grains d’une gousse de vanille, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Pour des marrons glacés maison, la recette est assez similaire, si ce n’est que les châtaignes vont cuire 10 minutes de moins pour rester fermes. Elle sont ensuite plongées dans un sirop bien plus liquide (tant pour tant eau et sucre) selon un rituel bien précis : on les plonge dans le sirop à ébullition pendant 1 à 2 minutes puis on coupe le feu, on les égoutte le lendemain, on plonge de nouveau les châtaignes dans le sirop bouillant, et on répète l’opération pendant 5 à 6 jours. Une bonne idée de petites douceurs maison à offrir pour les fêtes !

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Source: http://fr.pressfrom.com/lifestyle/cuisine-et-vins/-68849-les-chataignes-comment-les-cuisiner/

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